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« La Pastille Vichy, dix façons de la préparer »

Publié le 22/03/2019

« La Pastille Vichy, dix façons de la préparer »

« À bientôt 200 ans, notre confiserie chérie se rit des soubresauts de l’Histoire comme des modes.  Les chefs locaux ne s’y sont pas trompés : Jacques Decoret utilise la pastille dans un parfait glacé, Marlène Chaussemy l’associe à un duo carottes-gambas. De notre côté, misons sur des choses simples afin de révolutionner la prise de la pastille. » (Guillaume Nicolas-Brion)


Journaliste TV, Guillaume Nicolas-Brion a fait de la gastronomie une passion, une échappatoire pour laquelle il écrit. Le reste du temps, il se ressource à Vichy. C’est donc tout naturellement, que, tel un alchimiste, il a décliné la Pastille de Vichy en cuisine dans son ouvrage « La Pastille Vichy, dix façons de la préparer ». Entretien.

  www.fb.com/EpureEditions/

La pastille Vichy, dix façons de la préparer

Guillaume Nicolas-Brion


Quels sont vos liens avec Vichy ?

Je suis Lorrain d’origine et je vis à Paris mais ma belle-famille est vichyssoise donc je viens ici  extrêmement régulièrement depuis six ans. Quand je suis arrivé à Vichy, j’ai été « scotché » par la ville, son architecture, son histoire, sa culture et sa gastronomie. J’ai trouvé, que, pour une ville de 25.000 habitants, elle était extrêmement dynamique avec un patrimoine assez exceptionnel. Quand on voit les villes de même taille, que ce soit chez moi en Lorraine ou ailleurs en France, ce sont plutôt des villes qui se meurent et dont les centres villes sont désertés.


Comment avez-vous découvert la pastille ?

J’en mangeais déjà quand j’étais petit ! Au fur et à mesure de mes visites dans la cité thermale, je me suis intéressé à tout ce patrimoine, à l’histoire et à cette pastille riche d’une histoire de 200 ans. Ce n’est pas un simple bonbon !


Comment vous est venu l’idée d’utiliser la pastille comme ingrédient ?

À ma connaissance, je sais que Jacques DECORET et Marlène CHAUSSEMY l’utilisent en dessert, j’ai aussi mangé une crème brûlée à la pastille de Vichy dans un restaurant. J’ai trouvé dommage qu’elle ne soit pas plus utilisée dans l’ensemble du  patrimoine gastronomique vichyssois car elle est connue partout en France mais aussi à l’étranger ! Mais, depuis quelques années elle se décline en guimauve, en chocolat... L’idée c’est que la pastille c’est du sucre donc pourquoi ne pas prendre des recettes du quotidien et de remplacer le sucre par de la Pastille de Vichy.


D’ailleurs comment avez-vous créé ces recettes ?

Je ne suis pas allé chercher des recettes très élaborées (gâteaux, tartes, etc…).  Il suffit de trouver le bon dosage entre sucre et pastilles en faisant plusieurs tests car il faut que cet arôme caractéristique ressorte quand vous le mélangez à d’autres ingrédients. Par exemple, je fais une confiture de lait à la Pastille de Vichy qui est une recette que j’aime beaucoup. La question était de savoir si je faisais moitié pastille, moitié sucre ? J’ai expérimenté trois ou quatre versions avant de définir la bonne à savoir: 1/5 de sucre pour 4/5 de pastilles. Quand vous mangez une pastille, cet arôme explose en bouche, alors que dans les recettes il arrive plus finement, ce n’est pas juste un arôme mentholé !


Vous avez mis combien de temps pour élaborer ces recettes ?

J’ai dû mettre un peu moins de deux ans entre l’idée, les tests, la sélection des recettes : il y en a dix car c’est la collection qui veut ça. Mais, au total, j’en ai essayé une quinzaine.


Qu’est-ce que vous préférez quand vous venez à Vichy ?

Ma grande passion étant la gastronomie, mon rituel, à chacun de mes passages, c’est d’aller au Grand Marché ! Les étals du bas, les petits producteurs le samedi… Pour moi, c’est incontournable ! Et puis, aller dans un bon restaurant, évidemment ! Souvent, je vais chez Decoret ou à l’Empire Café. Mais il y en a encore beaucoup que je n’ai pas testés ! Enfin, j’aime me balader au hasard des rues pour découvrir et redécouvrir l’architecture. J’aime beaucoup la Villa vénitienne, rue de Belgique mais aussi le Vieux Vichy, les parcs et les berges que je ne connais pas encore en rive gauche et que j’ai hâte d’explorer !


Que pensez-vous de la candidature de Vichy à l'inscription au Patrimoine Mondial de l'Unesco ?

Je vous suis beaucoup sur les réseaux sociaux alors dès que j’ai vu que nous pouvions soutenir la démarche, j’ai tout de suite rempli le formulaire en ligne ! Je connais pas mal la Bourgogne et j’ai vu la notoriété que l’inscription a apportée à la région, à ses vignobles en termes de tourisme, notamment. Et puis, ça occasionne une matière à communication absolument géniale !


Avez-vous écrit d’autres ouvrages sur la gastronomie ?

J’ai écrit deux guides sur le vin, un autre sur les boulangers (avec bon nombre d’artisans auvergnats). Dans la même collection que la Pastille, j’ai fait un livre avec ma compagne sur « La peau, dix façons de la préparer » (de banane, d’avocat, de poisson, de poulet). Et là, je prépare un ouvrage sur les cavistes dans toute la France.


Comptez-vous venir présenter l’ouvrage à Vichy ?

Dès que quelqu’un m’appelle, j’arrive !


Disponible depuis le 15 mars en ligne et en librairie dès le 12 avril 2019.

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