Restaurant l’Opportun

Restaurant l’Opportun : du panier à l'assiette

?Photographie de Laurence Plancke
Publié le 05/07/2018

Restaurant l’Opportun : du panier à l'assiette

Rue Nicolas Larbaud, c’est un parfum de marché qui s’invite dans l’assiette de l’Opportun. Depuis le 19 février 2018, c’est dans une cuisine qu’il a entièrement refaite que Valentin Leclerc prépare une cuisine traditionnelle dont la carte change chaque jour.

Originaire de Rouen, c’est dans sa ville natale puis à Deauville que Valentin démarre sa carrière dans la restauration. C’est en 2013 qu’il arrive dans la cité thermale « Je suis venu à Vichy par amour et je me suis très vite attaché à la ville ». Il travaille d’abord au restaurant des Célestins puis une saison à la Rotonde et devient responsable du Club Pélican, quartier de la gare. C’est alors le moment de s’installer ! Il souhaite un établissement en centre-ville pour proposer une cuisine traditionnelle à base de produits frais. « Je propose chaque jour une carte différente et réduite, avec, au choix : 2 entrées, 2 plats, 2 desserts. ». 

Au marché plusieurs fois par semaine, c’est au gré de son panier qu’il dessine son ardoise à laquelle il ajoute également une « suggestion du marché » comme le « tartare de saumon à la mangue avec pommes grenailles d’Aigueperse » dont il nous livre sa recette. Pour les amoureux de la bonne viande, Valentin invite les convives à la ferme à travers sa « pièce du boucher » : une viande de limousine en provenance directe de l’exploitation agricole de Loïc Dutheil à Lapalisse. Et pour digérer ? C’est en pratiquant sa passion pour l’œnologie que Valentin a croisé la route du rhum et propose onze recettes originales de rhum arrangés.

Aujourd’hui, le jeune chef travaille avec une serveuse et forme une apprentie en cuisine.


6, rue Nicolas Larbaud, 04.70.31.58.33

  : Restaurant L’Opportun Vichy

La recette de Valentin :

Tartare de saumon à la mangue avec pommes grenailles d’Aigueperse

  • ½ échalote
  • 1 poignée d’aneth
  • 3 tiges de ciboulette
  • 1 pincée de coriandre fraîche
  • ¼ de mangue bien mûre
  • 200 g de saumon frais
  • 2 traits de Pesto maison
  • ½ jus de citron
  • 1 trait d’huile d’olive
  • Sel, poivre

Hâcher le tout et procéder à l’assemblage. Accompagner de pommes grenailles précuites dans un bouillon puis poêlées au Wok afin d’éviter une cuisson trop grasse.

Astuce du chef : Faire le tartare minute car le jus de citron cuit le saumon.

 

 

Restaurant l’Opportun - 6, rue Nicolas Larbaud

 

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