Le chocolat titille nos narines !

À l’approche des fêtes de fin d’année, le chocolat titille nos narines ! Vecteur de gourmandise, invitation au voyage mais aussi antidépresseur, le déguster c’est mieux le connaître ! Installé depuis plus d’un an à la Galerie du fer à cheval, Jean-Luc Joinct vend des chocolats fabriqués par Franck Kestener, «Meilleur ouvrier de France». Passionné par le chocolat, il choisit de partager sa passion en faisant de ses dégustations un moment unique entre plaisir, initiation et découverte.

«Artiste chocolatier», c’est ainsi que Jean-Luc définit Franck Kestener «meilleur ouvrier de France chocolatier confiseur» depuis 2004, «champion du monde de pâtisserie» 2006 et chocolatier pour l’Élysée. Mosellan, il est la cinquième génération d’une famille de boulanger, pâtissier, chocolatier et prépare ses créations depuis son atelier à Sarreguemines.

En France, trois boutiques font partager ces saveurs uniques : Sarreguemines, Paris et Vichy.

«Franck Kestener travaille avec un torréfacteur unique. C’est ce procédé qui lui permet d’arriver au goût qui lui convient.» Côté cacao, il existe trois grands crus en rapport avec les types de cacaoyers. Le «Forastero», le plus cultivé dans le monde qui représente 80% de la production mondiale de cacao, le «Trinitario» qui en représente 10 à 20 % et le «Criollo» qui est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao. «Comme pour le café qui a ses grands crus Arabica, il y a les grands crus de cacao.»

Ces cacaos sont déclinés en tablettes : noir et lait avec une teneur en cacao différente (entre 40 et 100%). On retrouve aussi des tablettes de chocolats blanc à la saveur unique et régressive qui rappelle le chocolat blanc que l’on mangeait pour le goûter chez nos grands-mères. «C’est un chocolat fabriqué à base de beurre de cacao et de vanille de Tahiti uniquement. Le beurre de cacao est la matière grasse végétale issue de la cabosse du cacaoyer.»

«Pulpeuse», «Démoniaque», «Innocence», «Zeste de jalousie», «Tornade», les créations de chocolats fins sont aussi originales que leurs noms. 

Tel un alchimiste, le chocolatier travaille les produits pour flatter mais surtout surprendre le palais : pistaches d’Iran, noisettes du Piémont, miel des Cévennes ou encore coriandre, les alliances sont à la fois surprenantes, délicates et exquises. «Un chocolat c’est deux à trois secondes pour le manger et une quarantaine d’heures pour l’imaginer et le fabriquer». Côté dégustation, Jean-Luc est intarissable. «Le chocolat se déguste comme le vin : à l’avant de la bouche car à l’arrière se trouvent les capteurs d’amertume qui risquent de polluer toute la dégustation. L’idéal est de rouler le morceau de chocolat à l’avant de la bouche entre le palet et l’arrière des dents.»

Le chocolat dans tous ses états c’est aussi l’incontournable chocolat chaud préparé avec du cacao du Venezuela au lait bio et à la vanille de Bourbon. «Un bon chocolat chaud doit être dense, onctueux et très gourmand, il faut donc utiliser un chocolat plus gras. D’ailleurs, chez vous, ajoutez une touche de crème dans le chocolat chaud pour le rendre plus onctueux.» À déguster avec des gaufres fraîches proposées par Jean-Luc pendant l’hiver !

Et, pour finir, un petit conseil pour les fêtes : «Si vous sentez que vous mangez trop de chocolat et que vous voulez couper cette envie addictive : prenez un morceau de chocolat noir de qualité plus puissant en bouche.»