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Rencontre avec Sébastien Méhaux, 44 ans, nouveau chef de La table d’Antoine depuis le vendredi 13 octobre.
Un parcours comme un voyage de découvertes
J’ai beaucoup voyagé parce que mon père était militaire. Je suis originaire du Nord-Pas-de-Calais mais je suis né à Nîmes. Mes parents avaient des attaches dans la Creuse près de Montluçon où j’ai passé mon CAP, mon BEP et mon bac pro. À cette période, j’ai travaillé au restaurant « Le Grenier à Sel, » une table que j’aimais beaucoup, puis chez Pierre Orci à Lyon, un étoilé Michelin. J’ai travaillé à la Ferme Saint-Sébastien à Charroux où j’ai rencontré mon épouse. Je suis passé par « L’Hippocampe » à Vichy avec Rémi Bourgeois. Il est passionné par les produits de la mer. J’ai adoré et je me suis dit à ce moment-là que j’irai un jour en Bretagne. Ce que nous avons fait ces cinq dernières années à Saint-Pol-de-Léon (Finistère) près de viviers de poissons. Mais c’est aussi une grande terre maraîchère. Ce qui m’a permis de faire ce que j’aime : mélanger les produits de la terre et de la mer.
Le retour en Auvergne comme un besoin
Au bout de cinq ans en Bretagne, l’Auvergne nous manquait. La famille nous manquait. Ils sont tous ici. On savait qu’on reviendrait. On ne savait pas quand. Un jour, sur notre téléphone, on a vu que la mairie de Vichy cherchait un repreneur pour la Rotonde. On était aussi intéressé par « La Table d’Antoine » et notre profil leur plaisait bien. On a réussi à trouver un arrangement avec eux.
Un projet à quatre
Nous sommes quatre à réaliser ce projet. Mon épouse, pâtissière, une de mes quatre filles, pâtissière également, son compagnon, sommelier et moi à la cuisine. Nous avons la même équipe que les précédents propriétaires, agréable, soudée en cuisine comme en salle. C’est un grand plaisir de travailler avec ces professionnels motivés.
Une carte entre terre et mer
Ma cuisine, c’est celle que j’aime et que j’aime manger. Des clients me disent qu’elle est « authentique et surprenante ». Je dirais aussi atypique et japonisante même si la base est traditionnelle. J’aime faire découvrir des saveurs. Je travaille beaucoup avec les algues, avec les produits de la mer. Comme je suis curieux de nature, je commande, je teste, je goûte et je retranscris pour les clients. Je propose par exemple des Saint-Jacques avec du pied de porc, une bavaroise de bleu d’Auvergne… Souvent des mélanges surprenants avec des propositions de condiments si le client le souhaite.
Mais il ne faut pas aller trop loin. La table d’Antoine est ancrée, c’est une institution à laquelle nous apportons une dimension « découverte ». J’essaie de faire en sorte que le client se souvienne du plat.
Des produits éthiques
J’ai gardé mon producteur de pigeons et de lapins du Morbihan dont je connais l’éthique. Même chose pour les escargots de Nizerolles. Pour le poisson, je privilégie la pêche de ligne ou issue de petit bateau qui abîme moins le produit.
Que notre cuisine soit comprise
Notre ambition est de faire fonctionner le restaurant et que notre cuisine soit comprise. Qu’on parle de nous en bien. Le Gault & Millau nous suit depuis quelques années déjà. Nous avions deux toques dans notre ancien restaurant. Cette année, nous figurons dans « le guide 109 » : 109 chefs qui, tous les ans, représentent le « sang neuf » de la gastronomie française. Et s’il y a des reconnaissances à venir, nous sommes preneurs ! •
Un salon de café
En plus du restaurant, nous proposons un salon de café pour se détendre dans une ambiance calme. Pour recevoir les clients, l’après-midi de 15h à 18h, un comptoir a été créé. Les pâtisseries pour le restaurant et pour le café sont proposées par ma fille : cookies, macarons, pains d’épices, gâteaux nantais, etc. Pour les boissons : cafés et thés variés, latte possible sans lactose avec lait d’avoine, d’amande ou de soja.
Ouverture :
Du mercredi au dimanche inclus.
Midi et soir.
Le café est ouvert de 15 h à 18h.
Formule du midi avec mise en bouche, plat, dessert à 39 € savourée en une heure.
8 Rue Burnol, 03200 Vichy
04 70 98 99 71